チーズの種類や味わいの特徴、ワインとの合わせ方の極意

 

チーズタッカルビにラクレット、チーズフォンデュ。

トロ～リとろけるビジュアルや濃厚な味わいに心をわし掴みされるチーズ料理は、

いまやグルメトレンドには欠かせない存在です。

けれどもチーズの種類は多種多彩。

そもそも「どんなタイプがあるの？」、「相性の良いワインはどう見つけるの？」

といった疑問を持つ人も多いのではないでしょうか。

そこでチーズの定義やタイプ、味わいの特徴といった基礎知識から、ワインとの合わせ方を紹介していきます。

 

そもそもチーズって何？ 「プロセスチーズ」と「ナチュラルチーズ」はどう違う？

 

チーズはその起源は諸説ありますが、最も古くから食べられている食べ物の一つと言われています。

ミルクの主な栄養素がギュッと凝縮されており、タンパク質やカルシウムなども豊富で、

「完全栄養食品」と呼ばれるほどヘルシーな食べ物です。

 

そもそもチーズとは何でしょうか。

知っているようで知らないチーズの定義を確認してみましょう。

乳および乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年厚生省令第52号『乳等省令』）によれば、

チーズはこのように定義されています。

 

17　この省令において「ナチユラルチーズ」とは、次のものをいう。

一　乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。）、

クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のたんぱく質を

酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの

 

二　前号に掲げるもののほか、乳等を原料として、たんぱく質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、

同号に掲げるものと同様の化学的、物理的および官能的特性を有するもの

 

18　この省令において「プロセスチーズ」とは、ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。

 

つまり、日本では、ミルクを乳酸や酵素で凝固させ、

そこから水分（乳清、ホエイとも呼ばれる）を取り除いて作られたものを「ナチュラルチーズ」と呼び、

その「ナチュラルチーズ」を高温加熱・加工して作られたものを「プロセスチーズ」と呼んでいます。

スーパーマーケットなどで見かける、とろけるタイプのチーズやカット加工されているタイプ等のチーズ製品は、

ほとんど「プロセスチーズ」に含まれます。

「プロセスチーズ」は、高温での加熱によりチーズの中にある乳酸菌や酵素などの活性が失われるため、

長期保存ができ、品質も安定するというのがメリットです。

ちなみに、チーズの本場ヨーロッパでは、「プロセスチーズ」が食べられることはあまりなく、

チーズといえば、たいてい「ナチュラルチーズ」を指しています。

 

これでチーズ選びが楽しくなる！ ナチュラルチーズの6タイプを一覧で紹介

 

対する「ナチュラルチーズ」は、高温での加熱・加工がされていないため、

自然に近い状態の個性的な味わいが楽しめます。

その種類を見てみると、フランス産だけでも1,000種以上あると言われるほど多彩です。

 

その中でも基本的なタイプは大きく6種。

製法や風味などで「フレッシュ」、「白カビ」、「青カビ」、

「ウォッシュ」、「シェーブル」、「ハード・セミハード」に分けられます。

 

次回はその6タイプの特徴と代表的なチーズを簡単に解説していきます。

それぞれのチーズの個性を知ることが、ワインとのおいしいマリアージュに繋がっていくのです。